La varietat de farina de Mestral s’ha sotmès a un estudi per conèixer les seves característiques a l’hora d’elaborar pa i crear una fitxa guia pels forners. Els resultats, del centre tecnològic Eurecat, s’han presentat en un acte a la Llotja de Reus i han servit per extreure que el pa artesanal creat amb aquesta varietat de farina obté una molla ferma, extensible, cohesiva i adhesiva.
Els resultats de l’estudi realitzat per Eurecat mostren que la farina de Mestral és una farina de proximitat de gran qualitat per a l’elaboració de pa de pagès elaborat de forma artesanal. Així mateix, entre d’altres, indiquen que la variable del temps té un pes més significatiu que la durada del procés de fermentació en l’evolució de la fermesa de la molla de pa. Per altra banda, cap d’aquestes variables afecta de manera significativa a la propietat d’extensibilitat de la molla.
Pel que a la cohesió, que es pot associar a una major facilitat per mastegar, no es poden establir diferències entre els pans elaborats amb Farina de Mestral i el pa comercial en els dos primers dies de vida útil. D’altra banda, a partir del tercer i quart dia, sí que existeix una diferència i el pa comercial presenta una menor cohesió al final de l’estudi.
Els detalls de les característiques d’aquests pans s’han mostrat també de forma pràctica a la jornada, ja que els assistents han participat en un tast sensorial dirigit per la investigadora Cristina Rodríguez, Xavier Sistaré del Forn Sistaré i Ramón de la Fuente del Forn Huguet, en representació del Gremi de Forners de Reus i Baix Camp i de la Federació de Forners Artesans de les comarques de Tarragona. A més, la jornada ha comptat amb la participació de Coperal, el Consoci Leader de Desenvolupament Rural del Camp, Eurecat, la Cambra de Reus i Concactiva.
